FICHE N°5
8e
ETAPE – DIMANCHE 11 JUILLET 2010
STATION DES ROUSSES -
MORZINE-AVORIAZ
PRODUIT : LE
FROMAGE L’ABONDANCE
Caractéristiques :
L’Abondance a
été fabriquée dès le Moyen-âge par les moines de la Vallée d’Abondance.
C’est un fromage
au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite. Il se présente sous
forme de meule dont le poids varie entre 6 et
12 kg. Sa croute est de couleur ambrée.
Elle est lisse mais marquée
par les traces de la toile dans laquelle elle est affinée. L’intérieur
présente une pate souple et fondante, avec un goût fruité et
une légère pointe d’amertume.
L’abondance doit être affinée pendant 100 jours minimum.
La production d’Abondance est
réalisée de façon artisanale par une
soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication,
les
« fruitières », qui regroupent le lait d’environ
200
producteurs de lait.
On
produit environ 2000 tonnes
d’Abondance par an (1350 tonnes pour l’Abondance Laitier, 650 tonnes pour
l’Abondance Fermier). Les
producteurs ont obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en
1990.
Le nom Abondance
correspond au nom de la Vallée, ainsi qu’au village Abondance et à la race de
vache Abondance.
Les principales sources d’alimentation des vaches sont l’herbe
pâturée en période estivale et le foin en période
hivernale.
Seules 3 races
de vaches sont autorisées pour la fabrication du lait : la Tarine, la
Montbéliarde et bien sûr l’Abondance !
Cette race de
vache est dans la région depuis plus de 15 siècles. Elle s’est adaptée au climat
rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne. Elle est
reconnaissable à sa robe acajou et à ses auréoles pigmentées marron (« les
lunettes ») entourant ses yeux.
Lieu de production
:
Le berceau de la
fabrication de ce très ancien fromage Haut-Savoyard est situé dans les montagnes
de la région d'Abondance aux confins du Chablais, prés du lac Léman et de la
Suisse. Actuellement, sa zone de
fabrication correspond aux montagnes de
Haute-Savoie.