FICHE N° 6

ETAPE MORZINE-AVORIAZ - SAINT JEAN DE MAURIENNE

PRODUIT : Le fromage de Reblochon

Caractéristiques :

Le Reblochon a été parmi les premiers fromages à bénéficier d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1958 ! C’est un fromage à pate pressée non cuite. Son affinage est de 3 semaines à un mois.

Lieu de production :

il est produit dans la majeure partie du département de la Haute Savoie et dans une partie du département de la Savoie.

Nombre d’éleveurs :

700 exploitations familiales produisent le lait de vache destiné à la fabrication de l’AOC « Reblochon ».

Le Reblochon fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du même troupeau. La majorité des étapes de la fabrication est faite manuellement. Pendant une semaine, les fromages sont retournés tous les jours. Puis, ils sont lavés pour obtenir une croute fine. Ils sont ensuite posés sur des planches sèches. Ils resteront au séchoir une journée pendant laquelle ils seront encore retournés. Ensuite, ils sont généralement vendus à un affineur qui continuera à surveiller leur affinage. On reconnait le reblochon fermier grâce à sa pastille verte.

Conditions d’élevage, et de fabrication :  

L’AOC garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage. Les producteurs doivent respecter un cahier des charges. 3 races de vaches de montagne seulement sont admises pour la production du lait qui va servir à la fabrication  du Reblochon : la race Montbéliarde (vaches blanches avec de grandes taches rouges sur le corps), la race Tarine (vaches de couleur noisette), et l’Abondance (vaches de couleur acajou).

L’été, les vaches ne peuvent manger que de l’herbe fraîche, l’hiver, à l’étable, elles ne peuvent manger que du foin. La traite s’effectue deux fois par jour matin et soir, et 7 jours sur 7. En général, une vache produit 9 à 10 litres de lait par traite.

Evénements :  

La fête du Reblochon aura lieu le 15 août 2010, à La Clusaz, dans le département de la Haute Savoie.